Receita de Patê à Choux

RECEITA

PATÊ À CHOUX

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OVOS + FARINHA + MANTEIGA + ÁGUA

Uma massa choux, é um clássico francês à base de ovos, farinha, manteiga e água, podendo ser tanto doce quanto salgada. é utilizada para preparos diversos como chouquettes, profiteroles, choux au craquelin, croquembouches, gougères, crullers e outros.

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Ela se caracteriza por ser uma massa que ao invés de levar um agente químico para crescer, ela usa o ar e a própria umidade presos na sua mistura (água e ovos) para aumentar de volume, resultando em uma massa leve e crocante por fora e macia e oca por dentro.

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INGREDIENTES

CRAQUELIN

25 g farinha

25 g açúcar mascavo

25 g manteiga gelada sem sal em cubos

1/2 g noz moscada em pó

1/2 g canela em pó

1/2 g cravo em pó

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PÂTE À CHOUX

100 g farinha

90 ml água

80 g manteiga em cubos

1 pitada de sal

4 ovos

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MODO DE PREPARO

1. Para o craquelin, misture os secos e adicione os cubos de manteiga gelada. Agregue tudo usando as pontas dos dedos até formar uma massa homogênea.
2. Transfira para a bancada entre dois silpat ou papel manteiga e abra com o rolo até uma espessura de aproximadamente 1,5mm a 3mm.
3. Leve para geladeira para a manteiga endurecer novamente.
4. Peneire a farinha para evitar grumos na massa.
5. Leve em fogo médio uma panela com água, manteiga e sal até a manteiga derreter e o sal dissolver bem. Cuidado para a água não começar a ferver e evaporar antes da manteiga derreter e você começar a perder muita água.
6. Jogar a farinha de uma vez só e mexer sem parar até formar uma massa lisa e homogênea.
7. Passar para um bowl e esfriar.
8. Adicionar o primeiro ovo e incorporar bem.
9. Quebrar os outros 3 ovos em um bowl e bater com um garfo.
10. Adicionar eles pouco a pouco na massa até obter uma massa brilhosa, lisa, homogênea e com uma consistência líquida o suficiente para confeitar e pesada o suficiente para manter o formato.
11. Passar para uma manga de confeitar com um bico perlê.
12.  Confeitar as choux conforme no vídeo.
13. Cortar o craquelin com um aro um pouco maior que a choux e colocar em cima de cada uma delas.
14. Levar para o forno pré aquecido à 190 ºC durante 40 minutos.
15. Esfriar e rechear com creme de confeiteiro ou com o recheio de sua preferência.