Receita de hambúrguer by Cadu Evangelisti

 

RECEITA – HAMBÚRGUER

Parece simples, mas a execução de um bom hambúrguer pode ser bem complexa!

Envolve diversas técnicas e muito conhecimento. Desde a escolha ou execução do pão, o blend da carne, até um entendimento do processo de fermentação de um picles.

Cada mordida é inesquecível quando cada etapa é executada com perfeição.

PICLES

É comum pensar que o picles é um pepino em conserva um pouco mais ácido e picante.

A verdade, porém, é que ele pode ser feito de pepino ou de qualquer outro alimento de vegetal (hortaliças, legumes, frutas, cereais, etc) animal (ovos, laticínios, carnes, peixes, etc) ou funghi (cogumelos e trufas).

O picles nada mais é do que uma forma de preparar e consumir alimentos. Pode ser feito conservando com sal ou vinagre (ou os dois).

Se manipulado e executado corretamente, ao colocar os alimentos nessa conserva, eles ganham um tempo maior de vida e podem ser consumidos por mais tempo sem riscos de contaminação.

A mistura dos alimentos com o vinagre ou sal, produz a fermentação láctica. Essa fermentação é realizada pela ação de bactérias do gênero lactobacillus, presentes naturalmente na maioria dos alimentos.

Nossa conserva vai ser feita com vinagre, água, açúcar e sal, para um equilíbrio de sabor. Vamos utilizar a proporção de 8-4-2-2

PICLES – INGREDIENTES

400 ml vinagre de arroz (8 partes)
30 ml água (4 partes)
100 g açúcar (2 partes)
25 g sal (2 partes)
1 pepino japonês
5 g coentro em grão
5 g pimenta sichuan em grão
2 folhas de louro
especiarias de sua escolha

MODO DE PREPARO

1. Em uma panela, coloque para ferver o vinagre de arroz, água, açúcar e sal.
2. Em outra frigideira leve as especiarias para tostar em fogo baixo e mexa sem parar. Isso faz com que elas comecem a soltar seus aromas.
3. Fatiar o pepino no mandolim em uma espessura de aproximadamente 2-3mm (ou outro vegetal como maxixe, cenoura, repolho, funcho, etc).
4. Passe esses grãos tostados para o líquido fervido, as folhas de louro e deixe ferver por aproximadamente 3 minutos.
5. Deixe amornar um pouco pra não escurecer e nem amolecer o pepino.
6. Despejar o líquido em um pote de vidro bem esterilizado e tampar. O picles, como qualquer outra conserva, vai ficando melhor a cada dia que passa. *Mas em 2 horas, já conseguimos um bom        resultado com essa receita.

*Para ter uma extração homogênea da semente, mexemos a panela constantemente. Assim a superfície do grão em contato com o calor varia o tempo todo, evitando que ele receba um calor excessivo de um lado só e acabe queimando. Usamos então fogo bem baixo e um movimento giratório e constante com a panela, até sentirmos os aromas sendo liberados.

BLEND

Mistura de 2 a 3 cortes (normalmente) e que combinados devem ter entre 15 a 30% de gordura. Mais precisamente, aqui vou utilizar 1/3 dessa gordura intramuscular e não subcutânea, pois tinha mais umami, trazendo outras notas de sabor.

Faça sua escolha com propósito, cada tipo de carne tem suas características.

EXEMPLO:

ACÉM – encontramos bastante gordura intramuscular (o famoso marmoreio).

PEITO – possui bastante gordura subcutânea.

COSTELA – um corte com muito sabor tanto na carne quanto na gordura.

MODO DE PREPARO

1. Separe a carne da gordura de cada peça e vai pesando até chegar nos 25% de gordura.
2. Com tudo bem gelado, comece a moer a carne e a gordura separadamente. Vamos moer a carne apenas uma vez e gordura 2 vezes.
‌3. Repita o processo mais uma vez com a gordura para obter um hambúrguer mais uniforme e a gordura mais emulsificada na mistura.

4. Feito isso, misture tudo e faça bolas de 180g.

5. Jogue de uma mão para outra para retirar o ar entre a mistura e manter o hambúrguer bem estruturado.

6. Coloque em um aro sobre um papel manteiga e molde com as pontas dos dedos, pressionando um pouco mais no centro.

7. Leve para a geladeira por pelo menos 1 hora.

*Leve para grelhar bem gelado, diferentemente dos steaks, os hambúrgueres não podem estar em temperatura ambiente antes de serem grelhados, precisamos eles bem gelados para manterem sua estrutura e evitar que a carne passe do ponto.

*Durante a cocção a carne expande, achatando levemente o centro faz com que o hambúrguer continue uniforme.

CEBOLA CARAMELIZADA

A cebola traz textura, acidez e possui uma dulçor natural que realça o sabor da carne bovina de boa qualidade. Além disso, as cebolas, através dos chamados lacrimogêneos (químicos naturais expelidos por elas), abrem as vias nasais e preparam as papilas gustativas para uma experiência ainda mais completa.

INGREDIENTES

1 cebola roxa
30 g manteiga
20 g rapadura
sal
pimenta do reino

MODO DE PREPARO

1. Cortar a cebola em julienne bem fina.
2. Derreter a manteiga em uma frigideira e adicionar a cebola, uma pitada de sal e a pimenta do reino.*
3. Cozinhar em fogo baixo, mexendo regularmente durante aproximadamente 1 hora, ou até a cebola mudar de cor para um marrom escuro e seu dulçor estar bem acentuado.
4. Para um sabor mais interessante ainda, vamos adicionar um pouco de rapadura. Você pode substituir por mel ou melado de cana, ou ainda apenas caramelizar a cebola ao natural.

*Apenas assim, sem ajuda de nenhum outro adoçante, sua cebola vai caramelizar.

*O próprio açúcar da cebola vai soltando e caramelizando no fundo da panela, e com um fogo bem baixo, o líquido dela vai deglaçando e devolvendo para ela os açúcares agora com mais sabor ainda. Isso tudo de forma natural.

MAIONESE OU MOLHO

Independente se você escolher uma maionese ou outro molho para acompanhar seu burgue. É importante que esteja extremamente saboroso! Uma maionese de alho bem executada vai dar conta do recado:

INGREDIENTES

1 gema

1 alho sem o gérmen

½ rapadura

20 g mostarda dijon

250 ml óleo neutro (girassol, canola, algodão, uva, etc)

Sal

Pimenta do reino

Adicionar a gema, alho, suco de limão, mostarda, sal e pimenta no liquidificador ou mixer e bater para incorporar.
Agregar o óleo pouco a pouco até emulsionar bem.

*Podemos evitar a maionese de talhar, deixando todos os ingredientes bem gelados antes de iniciar. Inclusive o óleo.

MONTAGEM

1 hambúrguer

1 pão de brioche

2 fatias de queijo cheddar inglês

20 g maionese

50 g cebola caramelizada

Picles de pepino
Q.b. manteiga

Q.b. óleo de canola

Q.b. sal

Q.b. pimenta

Comece fatiando seu brioche exatamente no meio, e toste com manteiga as duas metades na frigideira ou chapa.
Tempere o hambúrguer (ainda gelado) com sal e pimenta, apenas de um lado. Aqueça bem uma frigideira ou chapa e regue com um fio de óleo.
Use o papel manteiga onde o hambúrguer foi moldado para virar ele com o lado temperado para baixo na frigideira bem quente.
Repita o processo com sal e pimenta no outro lado.
Doure por 3 minutos e vire o hambúrguer.
Adicione as fatias de queijo e deixe dourar por mais 2 minutos.
Retire o hambúrguer e leve para uma grelha para descansar por 3 minutos para chegar no ponto certo.
Enquanto isso comece a montagem com a base do brioche e a maionese.
Adicione a carne bem descansada, a cebola, o picles e feche com o pão.

*Escolha um queijo que derreta facilmente e não mascare o sabor da carne.

*É importante esse descanso ser feito fora do pão para a carne não ficar pingando e encharcando seu sanduíche.