Receita de Caldo de Frango by Chef Natalia Scavone

RECEITA DE CALDO DE FRANGO

Um dos preparos mais primordiais da gastronomia, e fundamental em praticamente todas as cozinhas. Um bom caldo de frango é como os tijolos de uma casa. Atua na construção de sabores e na transformação estrutural de uma receita.

E não estou falando dos cubinhos de caldo pronto que encontramos no mercado. Esse não tem nada em comum com o que usamos na gastronomia. Os ossos nos caldos não são usados à toa.

Precisamos deles devido ao tecido conjuntivo (principalmente colágeno) que liberam e se transformam em gelatina ao serem cozidos durante longos períodos. Eles que vão trazer riqueza e corpo para o caldo, que é o que queremos para depois incrementar receitas.

Faça uma grande quantidade e tenha sempre no freezer não só para sopas e molhos, mas também para cozinhar cereais, leguminosas, vegetais, carnes, etc.

Cozinhar baixo e devagar dá a você uma boa conversão dessa gelatina, evitando que gordura, minerais e outras sujeiras se emulsifiquem em seu caldo. O caldo fervido será turvo, gorduroso e terá um rendimento menor.

Para evitar isso, comece com água fria e coloque em fogo alto. Quando o líquido começar a ferver, abaixe o para que apenas uma ou duas bolhas de cada vez subam à superfície.

Alternativamente faça na panela de pressão em fogo baixo, você terá um caldo mais turvo, porém a extração dos ossos será muito mais intensa, garantindo mais rico e um sabor um tempo de cocção muito menor. O rendimento poderá ser maior também por não ter nenhuma perda por evaporação.

Hoje trago uma versão simples, sem mirepoix, apenas ossos e água. Porém fica a seu critério, você pode fazer o mesmo processo usando também uma cebola, salsão, cenoura, alho, ervas, etc. apenas certifique-se que tudo estará submerso em água.

INGREDIENTES

Rendimento 4 litros

6 kg carcaças de frango
6 L água

MODO DE PREPARO

Em uma panela normal:

Cobrir as carcaças de frango com água e levar ao fogo até quase levantar fervura.
Limpar as impurezas que podem subir ao topo da panela, são como bolhas turvas.
Use qualquer parte óssea do frango, asinhas, pernas, costas, peito e pés. Você pode usar a pele se ela estiver acompanhada dos ossos, porém evite usar só ela, pois possui muita gordura.
Use uma concha para retirar as impurezas e um copo com água limpa para limpar a concha. Repita o processo quantas vezes for necessário durante todo o cozimento. Nunca deixe o caldo ficar cozinhando em uma água suja.

Baixe o fogo e deixe cozinhar por mais 3 horas. Quanto maior a quantidade de caldo, mais tempo de cozimento.
Prove o caldo, só pare o cozimento quando obter um caldo com a máximo de extração de sabor das carcaças, ou seja, delicioso.
Passar por uma peneira e resfriar.

EM UMA PANELA DE PRESSÃO‌

1. Cobrir as carcaças de frango com água e levar ao fogo até ferver e baixar o fogo.
2. Cozinhar em fogo baixo por mais 2 horas.
3. Passar por uma peneira e resfriar.

*Para armazenar deixe o caldo esfriar completamente antes de refrigerar ou congelar. Quando estiver pronto, despeje em potes de vidro e leve à geladeira. Se estiver congelando, use potes de plástico com tampas bem vedadas, deixando pelo menos 3 dedos de espaço do topo, para permitir que o caldo se expanda à medida que congela. Se tiver a opção, use sacos selados à vácuo. O caldo de frango dura até 7 dias na geladeira, e até 3 meses no freezer.