Receita de Socarrat de polvo by Chef Natália Scavone

RECEITA

SOCARRAT DE POLVO

Para alguns pode parecer uma desculpa com um nome bonito, mas não. O socarrat é realmente uma prática muito usada pelos valencianos na Espanha, e consiste na parte torrada do arroz no fundo da panela da paella. Cá entre nós, é a melhor parte né? Crocante, caramelizado e concentrado de sabores! Uma boa paella tem que ter uma crostinha no fundo.

E o segredo do socarrat é um caldo com bastante colágeno, para garantir uma boa caramelização, firmeza e elasticidade na hora de formar essa crosta. Hoje escolhi o polvo como protagonista, e vocês podem notar que depois de cozido, o caldo dele fica como uma gelatina, de tanto colágeno que tem!

E por fim vamos servir esse prato com a taramasalata, uma emulsão grega tipicamente à base de ovas curadas de bacalhau, carpa ou tainha, misturada com azeite, limão e uma base de amido que pode ser pão ou batata.

INGREDIENTES – Serve 4 pessoas

POLVO

• 1 polvo pequeno (aproximadamente 1kg)
• 1L água

TARAMASALATA

• 75 g ovas de tainha curada e defumada (bottarga)
• 100 g batata cozida ou assada passada no passa purê ou tamis
• 180 ml óleo de semente de uva (ou outro óleo neutro, como de linhaça ou canola prensado à frio)
• 30 g água
• 60 g suco de limão
• ½ dente de alho

ARROZ

• 300 g arroz bomba (paellero)
• 500 ml caldo de polvo
• sal a gosto

PARA CADA SOCARRAT

• 100 ml caldo de polvo
• 120 g arroz

PREPARAÇÃO

1. Colocar uma batata para assar no forno à 180 ºC em uma grelha por 45 minutos e resfriar.
2. Limpar o polvo conforme vídeo, e cozinhar em uma panela de pressão com água, por 15 minutos em fogo baixo.
3. Colocar todos os ingredientes da taramasalata em um processador e emulsionar com o óleo até criar corpo. Ajustar sal e resfriar por pelo menos 1 hora antes de servir.
4. Cozinhar o arroz com o caldo obtido do cozimento do polvo e uma pitada de sal em fogo baixo (depois de ferver), por 20 a 25 minutos. Até ficar al dente. Resfriar por pelo menos 4 horas antes de fazer o socarrat.
5. Para o socarrat, em uma frigideira de mais ou menos 25cm de diâmetro em fogo alto, adicione 100ml do caldo de polvo e 120g de arroz pré cozido e resfriado.

• Espalhe o arroz como se fosse fazer uma panqueca. Baixe o fogo e deixe parado até o caldo secar completamente, o arroz formar uma crosta e começar a desgrudar da panela. Enrolar em charutinho ou dobrar ao meio como no vídeo.

6. Empratar individualmente com um tentáculo de polvo, taramasalata, cubinhos de limão taiti e ervas frescas.