Receita de Mousse de chocolate leve

RECEITA – MOUSSE

AGENTE AERADOR

As receitas de mousse sempre contêm um aerador e geralmente, mais de um. O importante é saber qual aerador é o mais estável para que você trabalhe na ordem certa na hora de agregar um no outro.

Não importa quais aeradores você esteja usando, você vai adicioná-los na base, na ordem do mais estável para o menos estável.

‌Ovos inteiros e/ou gemas são os aeradores mais estáveis. O creme de leite batido é o segundo e a clara de ovo, geralmente na forma de merengue, é o aerador menos estável.

BASE

A base de uma receita de mousse é o principal componente aromatizante. Pode ser tão simples quanto chocolate derretido, ou um purê de frutas ou algo mais complexo, um curd de frutas, um creme com castanhas ou um crème anglaise. Se você optar por uma mousse de chocolate, você pode evitar adicionar um espessante, pois o chocolate se configura naturalmente sob refrigeração, fazendo o papel de agente estabilizante também.‌

Se você deseja uma mousse de frutas, comece com purê ou curd. Para outros sabores, como baunilha, café ou caramelo, comece com uma base de creme, e adicione nele o sabor desejado, ou ainda, dependendo do sabor, você pode adicionar no ganache ou no chocolate.

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AGENTE ESTABILIZANTE

Chocolate – é o que estabiliza a mousse de chocolate, devido à manteiga de cacau. E quanto mais alto o teor de cacau, maior o teor de manteiga de cacau também. Ou seja, quanto maior o percentual de cacau, mais estruturada vai ficar a mousse, mais firme.

‌Podemos fazer um blend de chocolates e obter um sabor diferente, ou ainda saborizar ele adicionando raspas de frutas, raízes, pedaços de oleaginosas, especiarias, e por aí vai. Mas só adicione no chocolate o que for seco, deixe para adicionar os líquidos no leite do ganache, ou nos ovos.

GANACHE – INGREDIENTES

120 g chocolate 60%
20 g cacau em pó
55 g creme de leite fresco
2 g sal
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MODO DE PREPARO DO GANACHE

• Pique o chocolate em pedaços pequenos para facilitar o derretimento.
• Esquente o creme de leite com o sal e o cacau até quase levantar fervura.
• Adicione o líquido em cima do chocolate picadinho, misturando tudo até derreter bem.
• Reserve e deixe esfriar até temperatura ambiente.
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PATÊ À BOMBE

Creme feito de gemas e calda de açúcar em ponto de bala. (121°C)

‌INGREDIENTES

105 g gemas caipiras (+10) em temperatura ambiente
60 g açúcar
25 ml água
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MODO DE PREPARO PATÊ À BOMBE

• ‌Bata as gemas na batedeira até começar a espumar.
• Leve o açúcar e a água em fogo médio até chegar em 121°c
• Incorpore a calda nas gemas em forma de fio enquanto bate.
• Bater tudo até dobrar o volume e a mistura voltar à temperatura ambiente.
• Combine / da pâte à bombe com / a ganache, em um bowl.
• Agregue essa mistura ao restante da ganache.
• Por fim, misture tudo entrando com o restante da patê à bombe.
• Reserve.
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FINALIZAÇÃO

• Bata 80g de creme de leite fresco gelado até picos suaves.
• Combine / da mistura de chocolate com / do creme de leite batido, em um bowl.
• Agregue isso ao restante da mistura de chocolate.
• Por fim, incorpore tudo entrando com o restante do creme de leite batido.
• Servir no recipiente de preferência e levar para a geladeira por 12 horas.