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My New Kitchen explica: técnicas de cozinha

Preparamos um dicionário gastronômico com termos de técnicas fundamentais para você que é o chef especial da sua cozinha!

Abafar

A técnica consiste em cozinhar legumes em fogo lento e sem água. Com a panela fechada, os alimentos cozinham, portanto, no vapor de sua própria água.

Aromatizar

Trata-se de adicionar ervas, essências, vinhos ou licor a um alimento.

Branquear ou escaldar

Branqueamento costuma ser usado para descascar legumes que possuem pele mais fininha, como por exemplo, tomates. A técnica consiste em escaldar rapidamente o alimento e em seguida inseri-lo em uma água com gelo.

Clarificar

A intenção desta técnica é remover as impurezas da manteiga ou de um caldo, tornando-o límpido. Para isso, é necessário aquecer o preparo em fogo baixo e depois peneirá-lo.

Confitar

O confit é uma técnica que consiste em cozinhar o alimento em gordura, empregando baixa temperatura e mais lentamente. Este modo de preparo oferece maciez e textura ao alimento.

Defumar

O processo implica em expor o alimento à fumaça vinda da queima de ervas.

Deglaçar

Esta técnica baseia-se em dissolver ou misturar vinho ou caldo de carne ao fundo da panela utilizada para fritar ou selar algum alimento.

Emulsionar

Fazer uma emulsão consiste em unir dois ingredientes líquidos que normalmente não combinam, tal como a água e gordura. Maionese e vinagretes são exemplos de emulsões.

Flambar

Adicionar bebida alcoólica (conhaque, whisky ou rum) em uma concha de metal, aquecê-la diretamente no fogo e então despejá-la em chamas sobre o preparo.

Puxar

Grosso modo, puxar significa refogar rapidamente em uma panela bem quente.

Reduzir

A técnica é bastante utilizada para a preparação de caldos e molhos. Ela consiste em diminuir o volume de um conteúdo líquido por meio da evaporação, geralmente fervendo o líquido no fogo, tornando-o mais concentrado.

Selar

Este método baseia-se em dourar a carne na panela quente para que crie uma crostinha dourada em toda a superfície.

Saltear

Refogar rapidamente, em pouca gordura e fogo alto, mexendo para que não grude e nem solte água.

Técnicas de corte

Brunoise

Cortar vegetais crus em pedacinhos pequenos e regulares.

Julienne

Cortar vegetais crus em tirinhas de mesmo tamanho e espessura.

Pronto, agora que você já sabe para que serve e como aplicar cada uma dessas técnicas, escolha uma receita e prepare sua mise em place!

*imagens by internet, meramente ilustrativas.